【二郎がなぜうまいか？】第二部 ～スープ～(Cooking Maniac)

　

　

　今回はブログ『Cooking Maniac』からご寄稿いただきました。

　【二郎がなぜうまいか？】第二部 ～スープ～(Cooking Maniac)
　

　さて、前回の記事「【二郎はなぜうまいか?】第一部 ～麺～*1」にて、二郎の麺は、

　

　“強力粉”によって、麺のコシが強い
　
　“精製度が低い”によって、小麦の香りが強い
　
　“低加水率”によって、小麦の密度が高く、弾力が強い
　
　“超極太麺”によって、歯応えが強い

　

　という【4強】の麺である、ということを説明し、
　
　「これだけの強い麺にあわせるスープとなると、この麺に負けないような強さを求められる。
　
　それだけの強いスープをどうやって作ったのか?」

　

　ということを書いた。

　

　*1:「【二郎はなぜうまいか?】第一部 ～麺～」 2015年03月23日 『ガジェット通信』
　
　http://getnews.jp/archives/877198

　

　さて、二郎のスープについてCooking Maniac流に「科学的な視点」を含めて考察してみよう。

　
　[スープ]
　

　まず、二郎のスープの作り方だが、至ってシンプル。

　

　＜二郎のスープの作り方＞

　

　
　(1) 豚のゲンコツと、背骨、背脂、にんにくを6時間程度煮込み、途中で『豚』用の豚腕肉を加えて90分～2時間煮込む

　

　(2) 醤油とみりん風調味料を混ぜたタレに(1)の『豚』を90分漬け込む

　

　(3) (2)のタレに化学調味料とスープを加える
　

　

　なんです。
　
　これもまた、ラーメンのスープ作りに苦心されている方々は、
　
　「え!!!?鶏がらは入れないのか!?玉葱を入れないと甘みが出ないだろう!!」
　
　と驚嘆の声が上がるかと思います。
　
　これまた、この作り方がすごいんですよ。
　
　今回もどうすごいのか4つの要素に分けて説明していきましょう。

　＜潔さ＞
　

　あのですね・・・ラーメンのスープ作りを研究してきた者にとって、上記のシンプルかつ、本質をガッチリ突いたあのレシピは本当に美しく見える・・・・!!

　

　そう！まるで、アインシュタインの相対性理論が、
　
　E = mc2
　
　に帰結したかのような美しさ!!

　

　さて、無駄な前段は置いときまして・・・

　

　通常だとラーメンのスープというのは、
　
　材料だけでも、昆布、魚節、干ししいたけ、煮干、玉葱、しょうが、にんにく、ねぎ、りんご、にんじん、鶏がら、モミジ（鶏の足）、豚背骨、ゲンコツ、豚足、豚頭、挽き肉・・・
　
　って、とにかく色々なものを入れるんです。
　
　しかも、魚節ひとつとっても、かつお節（枯節or荒節）、さば節、マグロ節、宗田節etc・・・と色々あって、さらに複雑多岐にわたっている。…