データ活用で伝統産業を変えた『獺祭』の旭酒造「明日を知る唯一の術は、昨日今日を正確に把握すること」【特集:New Order】

　

　
　旭酒造代表取締役社長の桜井博志氏
　
　「日本酒が売れない時代」と言われる中、山口県岩国市の旭酒造が製造する純米大吟醸酒『獺祭』は、例外的に国内外で爆発的な人気を博している。
　
　2014年度の売上高は46億円。アメリカ、フランスなど24カ国に輸出されており、同年4月に来日したアメリカのオバマ大統領に安倍晋三首相が贈ったのもこの『獺祭』だった。
　
　その旭酒造の酒造りは独特だ。
　
　従来、日本酒の製造は杜氏と呼ばれる専門家集団によって担われてきたが、旭酒造は職人の経験と勘に頼ったこうした伝統的な手法を廃止。代わりに発酵中の米の温度や水分含有率など、酒造りの全工程で詳細なデータを蓄積し、その分析から最適な「次の一手」を導き出すという全く新しい製造法を確立させた。
　
　今回紹介するのは、ITによって業界の常識を打ち破った伝統産業のゲームチェンジャー、旭酒造3代目社長の桜井博志氏だ。
　
　いまだ古くからの伝統を受け継ぐ酒蔵が多い中、旭酒造はなぜ、いち早く杜氏制度と決別する道を選んだのか？ 「IT×リアルビジネス」の可能性に注目が集まる時代にあって、伝統産業の担い手側から見た、成功のためのポイントとは？
　
　人里離れた山間部にそびえ立つ高層ビルのような酒蔵に、桜井氏を訪ねた。
　自然が相手だからこそ、データが活きる
　「自然相手で明日の分からない分野だからこそ、データが活きる」と桜井氏
　
　旭酒造が杜氏制度と決別し、データに基づいて社員だけで酒を造る体制へと切り替えたのは1999年。桜井氏が急逝した父親の跡を継いで社長に就任してから、15年目のことだった。
　
　事業拡大を狙って始めた地ビール生産やレストラン経営に失敗し、「愛想を尽かした杜氏に逃げられた」ことが直接のきっかけだったという。
　
　しかし、桜井氏はそれ以前から、杜氏の経験と勘に頼った旧来の酒造りに疑問を持ってもいた。
　
　「冬の間だけ酒を造りに来る杜氏は、その年にできた酒のデキに一喜一憂するばかりで、原因を分析して翌年以降の酒造りに活かす姿勢に欠けていました。だから、私としては早くからデータを持ち込みたかったのですが、そうした細々とした仕事を杜氏はやってくれない」
　
　それならいっそ、自分たちだけでやりたいように酒を造ろう――。そう考えた結果の決断だった。桜井氏の他は社員4人という小所帯。酒造りもデータの扱いもイチからという再出発だ。付き合いのある酒屋からは「無理だからやめておけ」と忠告された。…