焼そば名人になる! (4) エビマヨトッピングで劇的変化のソース焼そば

　

　

　ソース焼そばとマヨネーズ。濃厚×濃厚の組み合わせだが、これが病みつきになるくらいよく合うのは皆さんご存知のはず。今回はこの黄金の組み合わせにスイートチリソースとナンプラーをプラスしてエスニックのエッセンスをプラス。具材には、ちょっと贅沢に殻付きエビを使う。この"エビを使う"点がポイント。おいしさ大幅アップの秘訣となる。レシピ考案は、東京・代々木上原にある中華の名店「老四川 飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフ・井桁良樹さんだ。

教えていただいた料理人「老四川 飄香」オーナーシェフ・井桁良樹さん
　2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 飄香」を出店。中国での修業経験を生かしつつ、独自のアレンジを加えた本格四川料理が評判となり、連日予約で席が埋まる人気店に。店名は、"OLD四川が漂い香る"という店のコンセプトから付けた。日本人向けに、直接的ではなく香りで辛さを感じるような独自の工夫を行なっている。エビマヨソース焼そば材料(1人分)
　焼そば用蒸し麺 200g / キャベツ 80g / 人参 30g / 玉ネギ 50g / エビ(殻付き無頭) 6尾 / 豚バラスライス 60g
　マヨネーズ 大さじ2 / スイートチリソース 大さじ1 / 焼そばソース 大さじ1.5 / 塩 1つまみ / 胡椒 少々 / サラダ油 適量

　つくり方

1. 焼そば用の蒸し麺は冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。使用前に手でしっかりとほぐす。キャベツは千切りに、人参は皮をむいて幅2mm長さ5cmに切り揃える。玉ネギは薄切りにし、豚バラ肉は5cm幅でカットする。
2. マヨネーズとスイートチリソースをボウルに入れて混ぜる。分離を防ぐため、ボウルは冷たくしておいたものを使用する。
3. エビは、背側の殻の真ん中を尾側を少し残しつつキッチンばさみでカットする。その後、切り目から包丁を入れて背側から3/4ぐらいの深さまで身に切り目を入れ、背わたを取り除く。
4. フライパン(写真は中華鍋)を火にかけて多めの油を入れ、しっかりと鍋に油をなじませる。油が温まったら蒸し麺を入れ、薄く円形に麺をのばして揚げ焼きのように火を通す。途中でひっくり返し、麺の表面がカリッとするまで加熱する。表面の色が変わってきたらザル等に麺を取り上げて余分な油を切る。
5. フライパンにエビ、サラダ油の順で入れて弱火で炒める。このように、油の前にエビを入れると、油はねしにくい。エビの水分をよくふき取っておくのもコツだ。エビにしっかり目に焼き色がつき、油にエビの香りが移ったらフタをして1分ほど蒸らす。ここでエビに完全に火を通す。
6. フライパンからエビを取り出し、少し冷めたら殻をむく。尾の部分まではずすと食べやすくなる。
7. フライパンに残った油で豚バラ肉を炒める。中火で火を通し、1の野菜類を加えてさらに炒める。
8. ある程度野菜に火が通ってしんなりしてきたら4の麺を戻し入れる。麺にはすでに熱が通っているのですぐに塩、胡椒、焼そばソースで調味し、器に盛り付ける。6のエビを2のソースで和え、トッピングする。

　エビは、むきエビではなくぜひ殻付きを使ってほしい。油で炒めると風味と香りが出て、ちょっとリッチなおいしさを演出してくれる。殻付きエビがない場合は、炒める際に桜エビや干しエビを加えるとよい。エビの風味が移った油をいかして調理すると、仕上がりは全体がエビの香りに包まれる。この"エビ風味"がエスニック風のマヨネーズソースと相性抜群なのだ。