おひつは調理道具と心得よ！ ご飯の良さを引き出すおひつの力

　

　

　誰もが簡単できると思っている「ご飯を炊いて、いただく」ということ。私たちの働き方や暮らし方が確実に変わり続けているのですから、炊飯だって昔のままということはありません。あなたの知っているご飯の炊き方、本当に正しいですか？　ご飯の世界だって、常にアップデートしているのです。

　当連載コラム「ライスハッカー」では、あなたの暮らしがちょっと楽しくなる、お米やご飯に関するアレコレをお話していきます。今回のテーマは、ご飯を保存するための道具「おひつ」です。

「おひつ」とは？

　「おひつ」とは、炊きあがったご飯を移し入れておく容器のこと。最近では、陶器やセラミック製のものも増えてきましたが、椹（さわら）や檜（ひのき）など木製のものが主流の昔ながらの道具です。

　大きさはさまざま。小さなものは3合ぐらいから、大きなものは2升以上入れられるものもあります。とはいえ、今では保温機能付きの電気炊飯器でご飯を炊く方がほとんどでしょうから、おひつを見たことがないという人も増えてきていると思います。

　おひつは、調理器具

　炊飯器が普及する前の時代、ご飯は釜や鍋で炊いていました。炊きあがったあとに、ご飯をほぐして、水分を飛ばすとはいえ、熱々のご飯ですから湯気はどんどん立ち上ってきます。そのままにしておくと、蒸発した水分の逃げ場がなくなり、冷えるにつれて蓋についた水滴がご飯の上に戻ってきます。これでは、ふっくらと炊きあがったご飯が台無しに。

　そのため、こうした難点をおひつに移すことで避けてきました。伝統的な木製のおひつのよいところは、ご飯の粗熱（あらねつ）が取れ、ごはんの味が締まること。そして、おひつ自体が水分を吸って中の湿度が一定になるので、べとつかず、ふっくらとしたごはんになること。

　熱や水分を調節し、味わいをさらに高めていくという役割を考えると、おひつは単なる容器ではなく、調理器具のひとつと言えるでしょう。

　炊飯器への過信は禁物

　それなら、炊飯器の保温機能はどうなのか？　炊飯器で保温していたご飯が黄色くなってしまったという経験をお持ちの方は多いかと思いますが、これは糖分を含んだ水滴がご飯の上に落ちてしまいアミノ酸と反応して変色してしまうという現象によるもの。

　最近では、保温の際に水蒸気をあてるスチーム機能がついた炊飯器もありますが、仕組みの基本は、炊飯後に一定の温度で加熱し続けるというものです。

　ちょうど良い火加減でおいしく炊けたご飯に、さらに熱を加えるのですから、どうしてもご飯の味わいに影響が出てきます。…