焼そば名人になる! (2) 基本のソース焼そば、2通りのつくり方で極める(後編)

　

　

　オーソドックスなソース焼そばのつくり方をマスターするため、前回は具材と麺を一緒に炒める一般的なつくり方を紹介した。今回は、麺を先に炒める方法を解説。ちょっとした違いで仕上がりが異なってくるから不思議だ。

　この連載でレシピ考案をしていただくのは、東京・代々木上原にある中華の名店「老四川 飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフ・井桁良樹さんだ。

教えていただいた料理人「老四川 飄香」オーナーシェフ・井桁良樹さん
　2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 飄香」を出店。中国での修業経験を生かしつつ、独自のアレンジを加えた本格四川料理が評判となり、連日予約で席が埋まる人気店に。店名は、"OLD四川が漂い香る"という店のコンセプトから付けた。日本人向けに、直接的ではなく香りで辛さを感じるような独自の工夫を行なっている。「基本のソース焼そば」材料(1人分)
　焼そば用蒸し麺 200g / キャベツ 80g/ 人参 30g / 玉ネギ 50g / 豚バラスライス肉 60g / サラダ油 大さじ1 / 焼そばソース 大さじ1.5/ 胡椒 少々

　つくり方

1.焼そば用の蒸し麺は冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。炒める前に手でしっかりとほぐす。キャベツは千切りに、人参は皮をむき、幅2mm長さ5cmに切り揃える。豚バラ肉は、10cm幅でカットする。
2.フライパン(写真は中華鍋)を火にかけて多めの油を入れ、しっかりと鍋に油をなじませる。油が温まったら蒸し麺を入れ、薄く円形に麺をのばして揚げ焼きのようにして火を通す。途中ひっくり返し、麺の表面の色が変わってカリッとするまで加熱する。その後、ザル等に麺を取り上げて余分な油を切る。
3.フライパンに豚バラ肉を入れ、中火で炒める。
4.豚バラ肉に火が通ったところで野菜類を加えてさらに炒める。火加減はずっと中火に。
5.ある程度野菜に火が通ってしんなりしてきたら塩を加え、2の麺を戻し入れる。麺にはすでに熱が通っているので、すぐにソースと胡椒で調味し、一気に仕上げる。

　今回は、蒸し麺を一度揚げ焼きにしておいてから具材と合わせて軽く炒めるという"先炒め"方式で、基本の焼そばをつくってもらった。この手法は、中華の麺料理においては基本の調理法だそうで、上海焼そばなどにも使われている。出来上がりは麺の表面がカリッとなり、中もしまった感じになっておいしさがアップする。