海外進出も・大阪名物串カツ発祥の店「だるま」 ── あの名物看板社長に聞く成功の秘訣

　

　

　[写真]「だるま」4代目会長兼社長の上山勝也さん。看板の顔とそっくり=大阪市浪速区の新世界で

　　大阪のB級グルメの代表「串カツ」。新世界エリアには串カツ専門店が密集し、今や大阪を訪れる観光客にも大人気だ。この串カツ、大阪が発祥で、「ソースの二度づけ禁止」もすっかり有名になっている。そこで、新世界にある串カツ発祥店の「串かつだるま」を訪ねてみた。1929年創業で、今の串カツスタイルはほとんどここから生まれたと言っても過言ではない。昨年には安倍晋三首相が訪れ「ソースの二度づけ禁止」を注意したエピソードまである。三代目までは3坪12席の1店舗だったが、現在は国内に13店舗、海外に3店舗を構えるまでに。ここまで大きくした四代目会長兼社長は上山勝也さん（53）に成功の極意を聞いてみた。

危機を救ったのはタレントの赤井英和

　[写真]昭和4年創業、串カツは新世界のここで誕生した。「ソースの二度づけ禁止」も今ではすっかり有名に。海外店でも同じルールだ

　　串カツは、東京では「串揚げ」と呼ばれることも多いが、大阪の串カツは1本の串に1種類の具材が基本。すべてにおいて単品、1つの素材だ。さらにソースは共用のステンレス容器に入れられている。そのため、一度口にしたものを再度ソースにひたすのは衛生上好ましくないという理由で「ソースの二度づけ禁止」ルールが設けられた。なおキャベツは食べ放題。裏ワザで、再度ソースをつけたい場合に、このキャベツでソースをすくう方法もある。
　
　　この串カツが生まれたのは1929年。かつて新世界の界隈には自由労働者などが多く、そういう人たちに安価な食べ物として初代女将が考案して提供したのが始まり。当時は今の「新世界総本店」に当たる1軒のみだったが、三代目大将の時代に閉店の危機があった。
　
　　その危機を救ったのが、元プロボクサーで今はタレントとして活躍する赤井英和だ。学生時代から「だるま」の串カツをこよなく愛し続けてきた彼は、「この味をなくしてはイカン。発祥の名店は残さなければ」と立ち上がり、そして声をかけたのが浪速高校のボクシング部後輩の上山会長（当時はサラリーマン）だった。

赤井英和さんが「なぜか僕に継げということで」

　[写真]現場に立つ上山勝也さん

　　「僕は浪速高校のボクシング部で赤井さんと知り合った。学年は赤井さんが1こ上で、年は2つ上になる。後輩には、よしもとのタレントの和泉修もいてます。その頃、赤井さんの家に泊めてもらったりもしてたし、赤井さんは子供の頃からここの串カツを食べてた。僕は赤井さんに連れて行ってもらったのが最初ですね。飲食業の経験はなかったんですけど。なぜか僕に継げということで…」
　
　　今から14年前の出来事だが、こうして上山会長は店での修業を経て「だるま」四代目社長に。その後の発展はとんとん拍子と言ってよく、現在は日本国内に13店舗、海外に3店舗を持つ。海外進出は昨年の5月にタイのバンコクに初めて初出店し、12月にはソウルに2店舗をオープンした。
　
　　「まあ、えらそうなことは言えませんが、先代から受け継いだ味をそのまま残している。ですから、僕が開発したわけではない。逆に言うと、歴史ある味をいかにブラさず、そのまま後世に残すか。その味は変わることはないし、変えたらダメやと思ってます。それがひとつの信念です。海外進出は、僕の考えなんですけど、人口が20年後に1億人を切るようで、30年後に8000万人になると言われている。その後また増えるらしいけど。要は人口が減るということは居所がなくなる。僕は今のこの会社を世襲制はしないと公言している。今の若い人たちにこの会社を譲る、そういう考え方です。会社の歴史というものは50年でしょ。僕がやるまでは会社組織ではなくて、3坪12席の小さな店でした。それが会社組織になってここまで成長した。でも、日本の国自体が伸び代がそんなにないじゃないですか。我々がまだ元気なうちに、東南アジアへ進出していこう、今ならできる、と。そんな考え方のもと、苦労を覚悟で海外に進出しました」

今度は世界に広める、これもひとつのロマンでしょ

　[写真]「ソースは二度づけ禁止やでー」のポーズもおなじみだ

　　さらにこうも話す。「ソース二度づけ禁止という文化を、日本中に広めたのは、たぶん、『だるま』です。日本で広め、今度は世界に広める、これもひとつのロマンでしょ。ドリームじゃないですか。どこが出発点か言うたら『日本の新世界やで』って、『日本でも大阪の小さな街、ニューワールドやで』って、おもろいじゃないですか。僕は大阪生まれの大阪育ち、大阪が大好きな人間です。世界に向かってチャレンジしていきたい」
　
　　海外店でももちろん二度づけ禁止だが、反応はまちまちで、「これは日本の文化だよ」って謳っているという。
　
　　14年前は、串カツ専門店も少なく、量的に言えば、今の10分の1程度だった。そのなかでも、新世界の一部のみが流行っている感じだった、と上山会長は振り返る。「ただ、当時は接客が悪い店が多く、うちはちゃんとしよう、逆に言えば、あの接客レベルなら絶対勝てると思った」とか。串カツ1本の値段は、新世界は基本105円、ミナミは120円、串カツだけでざっと40種類もある。こだわりのソースとの相性バツグンで、名物のどて焼きなども評判だ。

目玉と舌が出る看板、10分に1回タイマーで

　　だるまの成功の秘訣は、「おもろいことをしよう」というポリシーだ。「たとえば、こんなんしたらおもろいん違うかって、普通の社会人の一般的な人は、『いやいや、それは違う』って。僕は先輩の言うことをボクシング部でずっと聞いていたし、僕ら、縦のすごい関係やったんで、『わかりました。やりましょう』て、とにかく、やってみる。やってみたら、おもしろい。今、表に置いてある等身大の人形かて、あれは別に狙いでもなんでもない、狙ってつくったんと違う」
　
　　人形は「難波本店」のオープン時、赤井英和先輩からのプレゼントだった。会長の顔に似せた、石膏で造った置き物の人形で、そこから実物大の人形をつくって店の前に置いたらおもろいん違うか、どうせやったら、目玉と舌が出たらおもろいやろって。それも、ずっとではなく、10分に1回出たらおもろい、それでタイマーをつけたという。
　
　　「ゆるキャラってあるけど、こんな怒ってる人形、ありませんがな。あれ見て、みんな、外国人、笑いますよ。僕は、ええやないか、と思うてる。赤井さんらと酒を飲んでて、すべて決まった。目玉が飛び出る時に、『いらっしゃい』って声が出たらおもろいって、それも看板屋さんに頼んだ。そんなアホな発想は、会社でカタい会議してもなかなか出てこない。それから、今度は思い切りでかい看板つくろうって、道頓堀は日本のエンターテインメントや、道頓堀には、カニ（かに道楽）もフグ（づぼらや）も、食い倒れ人形、龍（金龍ラーメン）もおるけど、でも生きてるのはお前だけやろって、そうでんなあ、じゃあ、ごっつい顔をつくったれって、6メートルの看板をつくった。1000万円かかった。普通の会社やったら、費用対効果はどないなっとんねん、って。そんなん関係あれへん。でも結果、それが費用対効果を生んでいる」
　
　　数々のアイデアは、みんなで酒を酌み交わしている時に、ぱあ～とひらめき、それをとりあえず実行に移すという。「おもろいことが当たっている。発想は酒飲んでる時に出てくる。酔っ払って街をヘロヘロで歩いている人、昔はようおったのに、今はあまり見かけないでしょ。僕ら、飲んだらヘロヘロやから。そんな生き方もおもろいでしょ。ええ格好はしない。常に謙虚な気持ちを持って、謙虚さを忘れたらあかん」

安倍首相に「二度づけ禁止」を注意した

　[写真]首相が来た時のエピソードも話してくれた

　　また、昨年4月18日には、安倍晋三首相が新世界を訪れ、同店の串カツを食して話題を呼んだ。
　
　　「そうです、安倍総理が来たんです。ちょうどその頃に、テレビ取材も一気に増えた。5月にバンコクにオープンした時は『日経新聞』（日本経済新聞）に載った。うちみたいな串カツ屋が日経新聞に載るか～って、ほんま、安倍総理のおかげやなって。僕はその時、安倍総理に二度づけ禁止を教えてるから。『お願いがあります。二度づけしたらあきません』って、YouTubeに出てます。現役の総理大臣が新世界に来たのは初めてって、街の人が言うてました。どこから聞きつけてきたのかは知らない。内閣府から直接電話があった。SPの方や警察の方、関係者の方やギャラリーなど400人はいました。お店に入ったのは安倍総理と10人くらいですけど」
　
　　また、2月からは「串かつだるまチキンカツサンド」がファミリーマート（関西・中国・四国地方）約2900店舗で販売を開始。去年の秋くらいからテレビ出演も増え、今や業界を牽引し、大忙しだ。
　
　　「飲食店で成功するには、いかに自分の店を客観的に見られるか。えらそうには言われへんけど、失敗する人が多いのは、なんでかって言うたら、自分だけが美味しいと思ってるから。お客さんが美味しいと思わなあかん、自分がなんぼ美味しいと思ってこれを食えって言っても、お客さんに認めて頂かないと。美味しいモノの定義は、最初に一口食べて、『これ、うまい』って思うもの。分かりやすいのはスイーツ、最初の一口で美味しい。そういうふうに万人に認めて頂く味をきちんとした形で提供する。もっとも、ビジネスの場合、味だけではダメなんです、いろんな（接客の）ジャンルがあって、すべてのジャンルに合格点がつけられれば、飲食店で成功すると思うんです」
　
　　最後に今後の目標を聞くと、「そんなカタい会社じゃないので、新店計画とか決めてない。ただ、良い場所があったら行くでって、全部僕が決めてるんですけど。今のところ今年の予定は、国内は7月に1店舗。海外はマニラ、台北、ジャカルタに今年中にそれぞれ店を出す予定、契約はまだできてませんけど。ええ、東京エリアは一切入ってない。なんでかって？　大阪名物やからね」と、上山会長はにたりと笑った。
　（文責／フリーライター・北代靖典）
　
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